Ready to eat of ready to heat?
Een maaltijdsalade is ready to eat. En een magnetronmaaltijd ready to heat. Klip en klaar, zou je zeggen. Net als aan welke eisen het product moet voldoen. Want voor beide productcategorieën gelden andere regels. Maar de praktijk is anders. “We zien steeds meer dat ready to heat-producten (RTH) in de interpretatie van de NVWA tóch als ready to eat (RTE) worden gezien. De EU-listeriawetgeving geldt daarmee óók voor sommige ready to heat-producten. Producenten komen daar vaak achter tijdens een audit van de NVWA.” Hoe zit dit en hoe maakt u aantoonbaar dat uw ready-to-heat-product voedselveilig is?
“Je kunt er niet van uitgaan dat de consument het product bereidt zoals op de verpakking”. Dit is het hoofdargument van de NVWA volgens Marius Hagen, team lead van de consultants binnen Eurofins Food Safety Solutions. “Er komt steeds meer aandacht voor de voedselveiligheid van een onverhit RTH-product. Lange tijd was het credo ‘als de bereidingswijze er maar op staat, dan is het wel goed’. Maar die tijd lijkt voorbij. En dat is ook wel een goede ontwikkeling. De stap die de consument thuis neemt om het product eetbaar te maken is een essentiële stap om een veilig product te consumeren”, vertelt Hagen.
"De vraag is of de consument het bereidingsadvies wel goed opvolgt en of het voedsel dan nog steeds veilig is."
Warm, maar niet heet genoeg
“Allereerst is van belang dat Listeria monocytogenes en andere pathogenen in het levensmiddel worden afgedood tijdens het productieproces of met het bereidingsadvies”, vertelt Hanna van Gool, projectleider microbiologie bij Eurofins Food Safety Solutions. En dat is niet zo eenvoudig als het lijkt. “Iedere oven en magnetron is anders en verhit niet elk stukje van de maaltijd op dezelfde manier. En de vraag is natuurlijk ook of de consument het bereidingsadvies wel goed opvolgt en of het voedsel dan nog steeds veilig is. Zelfs over diepvrieskroketten is er discussie: soms is de binnenkant wel warm, maar niet heet genoeg.”
Waarom je spoorvormende bacteriën niet in je product wilt aantreffen
De wetgeving van RTE-producten gaat veelal over Listeria monocytogenes, maar ook andere pathogenen vormen een risico. Bijvoorbeeld psychrotrofe Bacillus cereus en non-proteolytische Clostridium botulinum. Van Gool: “Een magnetronmaaltijd bevat grondstoffen waarin Bacillus cereus makkelijk kan voorkomen, zoals voorgegaarde rijst. Er is kans dat de bacteriën tijdens het productieproces onvoldoende afnemen en dat ze sporen vormen. En spoorvormende bacterie overleeft verhittingsprocessen makkelijker. Met 4 graden Celcius kunnen deze psychrotrofe bacteriën al uitgroeien. Bijvoorbeeld bij de consument in de koelkast. Als de bereidingswijze bij de consument vervolgens de psychrotrofe stammen niet afdood, hebben we een probleem. Ook Clostridium botulinum kan bij lage temperaturen uitgroeien en toxines produceren, in een omgeving zonder zuurstof. Bijvoorbeeld in ingeblikte producten, vleeswaren of voorverpakte levensmiddelen.”
"Kijk naar het productieproces en onderzoek of je voldoende sporen elimineert met de juiste temperatuur gedurende de juiste tijd."
Het productieproces onder de loep
Kijk daarom naar het productieproces en onderzoek of je voldoende sporen elimineert met de juiste temperatuur gedurende de juiste tijd”, adviseert Van Gool. “Dat doe je met behulp van modellen, door het berekenen van de decimale reductie. Daarna adviseer ik – voor producten waarin sporen van Bacillus cereus kunnen voorkomen - een challengetest te doen door het product te besmetten en het productieproces na te bootsen. Een model biedt immers minder zekerheid dan een echte challengetest. Alternatief is te werken met een surrogaat – een niet schadelijke bacterie met dezelfde eigenschappen als de pathogeen – en die mee laten lopen in het productieproces.”
Bacterie-afdodend bereidingsadvies
“Vervolgens onderzoek je of het bereidingsadvies voldoende bacteriën afdoodt en of de worst case manier van verhitten voldoende is”, vervolgt Van Gool. “Door de bereidingswijze te valideren toon je aan dat je de voedselveiligheid borgt. Is de bereidingswijze altijd opvolgbaar? Hoeveel variatie zit er bij de consument in de verhitting bij andere magnetrons of ovens? Onderzoek en valideer de kerntemperatuur bij het bereidingsadvies met verschillende typen ovens, pannen, airfryers, frituurpannen of magnetrons. Met zo’n validatie sluit je zo veel mogelijk microbiologische risico’s voor de consument uit.”
"Zet het juiste bereidingsadvies waarmee je het product eetbaar maakt op de verpakking en niet zomaar een advies voor het verwarmen van het product."
Zo veilig mogelijk
“Het is een goede ontwikkeling dat er meer aandacht komt voor het productieproces én het bereidingsadvies om spoorvormende bacteriën geen vrij spel te geven”, vertelt Hagen. “Zet het juiste bereidingsadvies waarmee je het product eetbaar maakt op de verpakking en niet zomaar een advies voor het verwarmen van het product. Microbiologie zit vol verrassingen. Het kan jaren goed gaan en ineens onder andere omstandigheden of met nieuwe ingrediënten tóch misgaan. 100% voedselveilig krijgen we het nooit.“
Meer weten?
Zijn de verhittingsprocessen die u tijdens de voedselproductie toepast effectief genoeg om een veilig en conform product te produceren? Een validatie van uw verhittingsprocessen geeft inzicht. Onze experts voeren de validatie van verhittingsprocessen graag voor u uit. Neem contact met ons op via +31(0)888 31 03 30 of foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com.